L’ancienne cuisine

Quello della nouvelle cuisine è chiaramente un falso mito. Questa tendenza, iniziata negli anni ’80, è durata poco più de l’espace d’un matin. Oggi semmai, nei ristoranti di alto livello con attenzione alla sperimentazione, si preferisce parlare di cucina molecolare e si pagano conti al cloruro di sodio (ben salati) per degustare prelibatezze (?) come sorbetti preparati con l’azoto liquido, gelatine a base di agar agar e spumoni dai colori poco invitanti in stile ‘7 chili in 7 giorni’.

Al di là di queste curiosità, che hanno valore aneddotico e scarsissima diffusione nel panorama della ristorazione tradizionale, la cucina francese è e rimane sostanziosa (leggasi pesante). Giulia Child, la chef che negli anni ’50 esportò la cucina francese negli Stati Uniti e nel mondo, diceva che i segreti di un vero menu français sono tre: burro, burro e burro. Questa butade ha tuttora ragione di essere nel Nord del paese, mentre man mano che si scende a Sud, in direzione del Mediterraneo (e del clima clemente), al burro si preferisce l’olio di oliva. D’altro canto tra gli altri ingredienti prìncipi delle ricette, e non certo dietetici, spiccano le uova e la crème fraiche, una specie di panna liquida che qui mettono ovunque.

La cucina francese è ricca, con ampio uso di carne e formaggi. Le cosce di rana sono una leggenda: certamente è possibile ordinarle in alcuni ristoranti di lusso come délicatessen, ma quelle che si trovano più spesso nei menu turistici sollevano non pochi dubbi sulla loro qualità e provenienza. Per quanto riguarda l’annosa questione delle lumache, effettivamente ai francesi piacciono le escargot ma quasi tutti confesseranno che si tratta di un aperitivo stuzzicante in virtù della salsa a base di prezzomolo e aglio con la quale vengono servite. Per cavarsela con gli ‘squisiti’ molluschi, meglio utilizzare forchettine e stecchini, lasciando le apposite pinzette agli esperti del mestiere, onde evitare l’effetto ‘Pretty woman’.

Le ostriche sono considerate sempre e comunque un piacere per il palato e diversi ristoranti le propongono come piatto forte, accompagnate dalle bollicine. Arrivano su fiamminghe imponenti su di un letto di ghiaccio e con vari limoni. Per amanti del genere.

Le cozze anche vanno forte, specialmente con le patatine fritte, secondo la tradizione belga. I frutti di mare che in Italia non godono di grande popolarità mentre qui fanno brillare gli occhi a tutti i gourmet sono le ‘coquilles saint jacques’, ovvero le capesante giganti. I migliori chef dell’esagono hanno elaborato le più sorprendenti pietanze a partire da questa miseriosa conchiglia / bivalve.

Per mangiare bene in centro, in una pausa tra monumenti e negozi, si consideri una sempre valida omelette, le abbondanti insalate come la Niçoise, la Lyonnaise, o la Cesar salade (quest’ultima inventata negli USA e spacciata per italiana), les crèpes e i toasts.

I toasts per antonomasia sono il Croque-Monsieur e il Croque-Madame, con prosciutto e formaggio e l’aggiunta o meno di un uovo sopra. Serviti con una piccola insalata di accompagnamento possono arrivare a costare fino a 15 euro. Les crèpes sono un piatto tipicamente bretone, servite con l’immancabile ‘boule’ (coppa) di sidro dolce o secco. Le crèpes salate si chiamano galettes, hanno un colore marrone scuro dovuto alla loro preparazione con grano saraceno (che non è veramente grano, sic!). Les crèpes di nome e di fatto sono quelle dolci, e tra le specialità da non mancare consiglio quella al caramello e burro salato. Un ottimo indirizzo per crèpes e galettes è la Rue d’Odessa, dietro la Tour de Montparnasse, nel XIV arrondissement.

La carne è mediamente cara, specialmente i tagli pregiati e l’adorato ‘maigret de canard’. È raccomandabile chiedere che cosa accompagni la carne poiché spesso, e senza preavviso, questa sarà servita con pasta scotta e scondita come contorno. Con un’insalata non si sbaglia mai.

Al termine del pasto, il re delle delizie e dei dessert è il ‘Café gourmand’, vera specialità e ossessione parigina. Un espresso, del tutto dimenticabile, è proposto con tre o quattro mini-dessert, come macarons, mousse au chocolat, crème brulée.

Bon appetit.